第125章建国第一次管后厨
早上七点，国营饭店的后厨已经忙了起来。
二十桌酒席，一共要准备十六道菜。切肉的、洗菜的、烧火的挤在一处，桌上地下全是盆。
周建国站在案板前，先把所有人叫到一起。
“刘师傅负责冷菜，老马守两口炒锅，两个学徒洗菜切配。钱师傅，你做红烧鱼和炖鸡。”
钱有福听见自己的名字，脸色有些难看。
“我在饭店干了这么多年，还用得着你给我派活？”
“今天主任让我掌勺，后厨就得听我安排。”
周建国把写好的单子贴在墙上。
“谁负责哪道菜，上面都写得清楚。出了问题，先找负责的人。”
钱有福冷笑一声。
“写几张纸就会掌勺了？二十桌菜不是过家家，等会儿忙起来，看你还能不能站得这么稳。”
“站不站得稳，等酒席结束再说。”
周建国没有跟他争，拿起刀开始处理猪肘。
上午九点，第一锅高汤烧开了。
厨房里的香味越来越浓，几个学徒按照周建国的安排，把切好的菜一盆盆摆到墙边。
饭店主任过来看了两次。
“准备得咋样？”
“冷菜十二点以前能摆好，热菜已经备了一半。”
“今天来的都是县里几家厂子的领导，还有外地的客人，不能出一点差错。”
“我知道。”
主任看了眼正在干活的钱有福，压低声音说道：“他心里不服，你多盯着点。”
“只要他把自己的菜做好，我不会找他的麻烦。”
主任拍了拍周建国的肩膀，转身去了前厅。
快到十一点时，送鱼的人才赶到。
整整四十条鲤鱼装在木桶里，有几条已经翻了白肚。
钱有福掀开桶盖看了一眼，立刻把手里的抹布扔到桌上。
“这鱼咋做？二十桌，每桌得上两条。现在死了六七条，剩下的个头也不一样。”
送鱼的人赶紧解释。
“路上车坏了，耽误了一个多钟头。死的鱼刚咽气，还新鲜着呢。”
“你说新鲜就新鲜？客人吃坏肚子算谁的？”
钱有福转头看向周建国。
“今天你掌勺，你拿主意吧。”
所有人都停下手里的活，看了过来。
周建国蹲在木桶边，逐条检查。死掉的几条鱼眼睛已经发白，确实不能端上桌。剩下的鱼虽然大小不同，肉质却没有问题。
“把死鱼退回去，活鱼留下。”
“少了咋办？”学徒问道。
“最大的鱼一分为二，做成鱼块。每桌上一盘，不再整条上。”
钱有福嗤笑一声。
“酒席菜单上写的是红烧鱼，你端一盘鱼块出去，客人能答应？”
“鱼还是红烧鱼，分量一点不少。”
周建国看向主任。
“再让前厅准备二十只大盘子。鱼块下面垫豆腐，上面放葱丝，摆出来不会比整鱼难看。”
主任想了想，当场点头。
“行，就这么办。”
后厨重新忙起来。
周建国亲自把鱼切成大小差不多的块，又用盐和料酒提前腌好。
钱有福站在旁边看了一会儿，最后没有再说什么。
十二点刚过，客人陆续进门。
冷菜已经全部摆上桌，第一道热菜也下了锅。后厨的三口灶一起烧着，热气把窗户都熏白了。
周建国守着最中间的炒锅。
“老马，肉片再过十秒出锅。”
“刘师傅，下一道先上炖鸡。”
“鱼块别急着炸，等前面两道菜送出去再下锅，不然放久了皮会软。”
他一边翻锅，一边盯着每道菜的进度。二十桌菜要一齐端出去，哪一道早了、晚了，都可能乱套。
钱有福原本等着看他出丑，渐渐却笑不出来了。
周建国不但没有慌，连每口锅什么时候开火都算得清清楚楚。几个学徒刚开始还有些乱，听着他的安排，也慢慢找到了节奏。
就在红烧鱼块准备出锅时，后院忽然传来一声惊叫。
“没煤了！”
烧火的学徒跑进来，脸都白了。
“仓房里的煤只剩半筐，送煤的人还没来。”
主任急得冲进后厨。
“昨天不是刚买了十袋吗？”
“钱师傅说今天用不了那么多，让人只搬了四袋进来，剩下的还在煤场。”
主任猛地看向钱有福。
“你怎么安排的？”
钱有福脸色一变。
“平时二十桌也就用这些煤，谁知道今天三口灶一起烧得这么快？”
“现在追究也没用。”
周建国关小灶口。
“老马，把两口锅并到一个灶上。炖鸡已经熟了，先撤下来保温。剩下的煤只烧炒锅。”
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“鱼咋办？”
“后院不是还有木柴吗？”
“那是饭店留着冬天烧水的。”
“先用了，下午再买。”
周建国让两个学徒劈柴，自己重新调整上菜顺序。原本排在后面的两道凉拌菜被提到前面，给后厨多争取了半个小时。
木柴送进灶口时，火势忽大忽小。
钱有福负责的那锅鱼块很快冒起一股焦味。
“糊了！”
学徒刚喊出声，钱有福便慌忙掀开锅盖。最下面几块鱼已经粘在锅底，汤汁也快收干了。
“都怪这破柴，火根本看不住！”
他拿起锅铲想翻，周建国伸手拦住。
“别动，越翻越碎。”
“那你说咋办？”
周建国舀出上面的鱼块，把糊掉的几块留在锅底，又重新烧了一锅酱汁。
“剩下的豆腐还有没有？”
“有两盆。”
“切块过油，放进鱼盘里，再把鱼块铺上去。”
钱有福忍不住说道：“鱼少了这么多，端出去不是照样难看？”
“每桌少两块鱼，多四块豆腐，分量只会更多。”
周建国尝了一口新烧的酱汁。
“别愣着，摆盘。”
几个人赶紧动手。
二十盘红烧鱼块端出去时，鱼肉铺在金黄的豆腐上，淋着红亮的酱汁，看不出刚才出过岔子。
前厅很快传来消息。
客人不但没有挑毛病，还有人专门问这道菜是谁做的。
钱有福站在灶台边，半天没有说话。
下午两点半，最后一道四喜丸子送了出去。
后厨一下安静下来。
几个厨师靠着墙直喘气，学徒连抬胳膊的力气都没有了。
周建国检查完剩下的食材，才摘下围裙。
饭店主任从前厅回来，脸上的笑压都压不住。
“二十桌菜，没有一桌退菜。外地来的那几位客人还说，以后厂里办酒席继续来咱们饭店。”
老马笑着说道：“今天要不是建国，光那几桶鱼就够咱们乱半天。”
“还有煤的事。”刘师傅接过话，“换成别人，早就顾不上哪道菜先上了。”
钱有福低头擦着菜刀，装作没有听见。
主任走到他面前。
“昨天让你检查煤和食材，你就是这么检查的？”
“我也没想到会不够。”
“你不是没想到，是根本没把建国的安排当回事。”
钱有福抬起头。
“菜最后不是都上齐了吗？”
“上齐是因为有人替你收拾。”
主任没有再给他留面子。
“从今天起，后厨的进货和用料都由建国负责。以后只要是十桌以上的酒席，也由他安排。”
后厨里的人都看向周建国。
这已经不是让他临时掌一次勺，而是真正把后厨交到了他的手里。
周建国没有露出得意的神色，只把墙上的安排表揭下来，折好放进口袋。
傍晚回到家时，田小满正在院里择菜。
她听见自行车声，扶着腰站起来。
“今天咋样？”
“饭菜都上齐了，客人也没挑毛病。”
“就这些？”
赵玉珍从厨房探出头。
“主任都让人捎话回来了，说以后建国管后厨。你这孩子，咋什么好事到了嘴里都只剩半句？”
田小满眼睛一亮。
“真的？”
周建国点了点头，走过去接走她手里的菜篮。
“刚定下来的。”
“那得好好庆祝。”
“你现在闻不得油烟，庆祝啥？”
“我闻不得，你们还不能吃？”
田小满拉着他的衣袖，脸上的高兴比自己接到大订单时还明显。
“建国，今天想吃什么，我给你做。”
“你坐着就行。”
周建国把她按回小板凳上，自己提着菜进了厨房。
田小满望着他的背影，忽然想起他们刚认识的时候。
那时的周建国，只是国营饭店里一个不爱说话的厨师，默默替她说过几句话，也帮她守住过快要被人抢走的生意。
如今，她的小店一步步开大了，建国也终于凭自己的本事，站到了后厨最中间的位置。
晚饭时，赵玉珍特意多炒了两个菜。
周德海把珍藏了许久的酒拿出来，只给儿子倒了小半杯。田小满不能喝，便端起盛着红枣汤的碗，轻轻碰了一下周建国的酒杯。
两只碗在灯下碰出一声轻响。
从这一天起，县城里记住的不只有“小满卤味”的田老板，也多了一个能独自撑起二十桌酒席的周师傅。